Лише на початку 19 сторіччя пивовари почали розуміти, що бродіння грає важливу роль та не має нічого спільного з гниттям. У 1789 році французький хімік Антуану Лорану Лавуазьє (1743 – 1794) відкрив, що у процесі бродіння виділяється вуглекислота та алкоголь. Проте багато хто все ще вважав, що процес бродіння поєднує у собі гниття і вироблення алкоголю та вуглекислоти.
Питаннями гниття та бродіння також займався і німецький фізіолог та гістолог Теодор Шванн (1810 – 1882). Саме він був одним з ідеологів клітинної теорії про те, що всі живі організми поєднує їх будова, а саме те, що всі вони побудовані з клітин. Також він був першим хто зрозумів, у 1837 році, що дріжджові клітини є живими організмами. Першим, дріжджові клітини зміг побачити ще у 1671 році винахідник мікроскопа Антоні ван Лівенгук, і лише через, більше ніж 150 років, стало зрозуміло, що це живий організм. Через те, що цей маленький організм був «ласуном» і аж надто полюбляв солодке, Шванн назвав його «цукровий грибок», тобто латиною всім нам відоме Saccharomyces. Шванн також виявив, що споживання цукрів Saccharomyces, яке ми називаємо бродінням, відбувається без присутності кисню, і саме тому процес бродіння є анаеробним.
