Що таке реакція Майяра і для чого вона використовується?
Під час реакції Маяра утворюються барвники та смакові речовини, які можуть бути дуже корисними для пивовара. Ці речовини виробляються в печі або обсмажувальному барабані. При температурі понад 90 °C і певному часу витримки цукор та амінокислоти перетворюються на ароматизуючі з’єднання, які називаються меланоїдинами.
Кількість утворених меланоїдінів залежить від температури, часу, значення рН та вмісту вологи в «зеленому» солоді під час процесу сушіння.
Виробники солоду, основну увагу приділяють контролю реакції Маяра з метою досягнення рівномірної інтенсивності кольору та смаку. У випадку з темним солодом ця реакція посилюється, завдяки чому утворюється багато кольорових та смакових речовин. Таким чином ми можемо забезпечити пивовару повний спектр різних кольорів та смакових вражень за допомогою наших спеціальних солодів.
З світлими видами солоду ми дбаємо про те, щоб уникнути цього утворення і, принаймні, мінімізувати його, щоб пивовари могли створити гарне світле пиво таке як Helles або Pils та поєднувати його з іншими спеціальними солодами.
Під час реакції Маяра утворюються барвники та смакові речовини, які можуть бути дуже корисними для пивовара. Ці речовини виробляються в печі або обсмажувальному барабані. При температурі понад 90 °C і певному часу витримки цукор та амінокислоти перетворюються на ароматизуючі з’єднання, які називаються меланоїдинами.
Кількість утворених меланоїдінів залежить від температури, часу, значення рН та вмісту вологи в «зеленому» солоді під час процесу сушіння.
Виробники солоду, основну увагу приділяють контролю реакції Маяра з метою досягнення рівномірної інтенсивності кольору та смаку. У випадку з темним солодом ця реакція посилюється, завдяки чому утворюється багато кольорових та смакових речовин. Таким чином ми можемо забезпечити пивовару повний спектр різних кольорів та смакових вражень за допомогою наших спеціальних солодів.
З світлими видами солоду ми дбаємо про те, щоб уникнути цього утворення і, принаймні, мінімізувати його, щоб пивовари могли створити гарне світле пиво таке як Helles або Pils та поєднувати його з іншими спеціальними солодами.
