Ферменти відіграють найважливішу роль у процесі затирання та є так званими “органічними каталізаторами” і контролюють процеси перетворення складових солоду:
1.) Видалення клітинних стінок з метою досягнення ендосперму.
2.) Перетворення крохмалю на цукри: Амілази – це ферменти, які розщеплюють і розкладають полісахариди, такі як крохмаль.
У 1833 р. Французький хімік відкрив амілазу (на той час називану діастаза) у розчині солоду. Діастаза була першим ферментом, який було відкрито.
Солод активує і утворює природні ферменти в процесі пророщення. Вони необхідні під час процесу затирання, щоб крохмаль, присутній у зерні, міг перетворитися на ферментований цукор. Ферментований цукор є основою для утворення дріжджами спирту та СО2.
Пекарі також використовують амілазу, коли борошно має занадто малу газогенеруючу здатність. Тут також амілаза виробляє цукри, які під час бродіння перетворюються на етанол та вуглекислий газ і таким чином дозволяють тісту підніматися.
3.) Деградація білків. Ферменти розщеплюють білкові молекули на менші білки та амінокислоти. Білковий склад відіграє важливу роль для бродіння (живлення дріжджів), стабільності піни та смаку пива.
