Значення крихкості є характеристикою базового солоду, який вимірює твердість ендосперму зерна.
Ендосперм – це світла, як правило, біла область всередині злаків, покрита лушпинням, яке захищає ендосперм та всі його компоненти, переважно крохмаль, ззовні.
Крихкість зерна досягається завдяки процесу солодорощення: ферменти, що утворюються під час проростання, руйнують клітинні стінки, які покривають крохмальні гранули, перетворюючи ендосперм у крихкий матеріал після висушування. Це означає, що солод буде легко подрібнити, і можна буде отримати багато крупки та борошна. Невеликий розмір частинок покращує перетворення крохмалю у ферментований цукор під час затирання.
Через процес карамелізації та обсмажування крихкість неможливо виміряти у спеціальних солодах. Правильна карамелізація передбачає, що прості цукри полімеризуються, утворюючи більш складні сполуки (реагують між собою, утворюючи дуже довгі ланцюги), які роблять ендосперм твердішим. З цієї причини тест на крихкість не застосовується до спеціальних солодів.
Зберігання зерна також може вплинути на крихкість солоду. Тривале зберігання солоду при високих температурах та високому рівні вологості зменшує крихкість зерна.
У лабораторіях компанії Weyermann® наявні вимірювачі крихкості, які вимірюють обидва параметри: величину крихкості та склоподібність. Зразок базового солоду подрібнюється та відсіюється, кількість зерна яка проходить через сито вказує на крихкість солоду, решта, що не пройшла через сито перевіряється на склоподібність. Кількість склоподібних зерен обмежена 2,5%, щоб уникнути подальших проблем при фільтрації. Цей аналіз не застосовують до базового пшеничного солоду.
Ендосперм – це світла, як правило, біла область всередині злаків, покрита лушпинням, яке захищає ендосперм та всі його компоненти, переважно крохмаль, ззовні.
Крихкість зерна досягається завдяки процесу солодорощення: ферменти, що утворюються під час проростання, руйнують клітинні стінки, які покривають крохмальні гранули, перетворюючи ендосперм у крихкий матеріал після висушування. Це означає, що солод буде легко подрібнити, і можна буде отримати багато крупки та борошна. Невеликий розмір частинок покращує перетворення крохмалю у ферментований цукор під час затирання.
Через процес карамелізації та обсмажування крихкість неможливо виміряти у спеціальних солодах. Правильна карамелізація передбачає, що прості цукри полімеризуються, утворюючи більш складні сполуки (реагують між собою, утворюючи дуже довгі ланцюги), які роблять ендосперм твердішим. З цієї причини тест на крихкість не застосовується до спеціальних солодів.
Зберігання зерна також може вплинути на крихкість солоду. Тривале зберігання солоду при високих температурах та високому рівні вологості зменшує крихкість зерна.
У лабораторіях компанії Weyermann® наявні вимірювачі крихкості, які вимірюють обидва параметри: величину крихкості та склоподібність. Зразок базового солоду подрібнюється та відсіюється, кількість зерна яка проходить через сито вказує на крихкість солоду, решта, що не пройшла через сито перевіряється на склоподібність. Кількість склоподібних зерен обмежена 2,5%, щоб уникнути подальших проблем при фільтрації. Цей аналіз не застосовують до базового пшеничного солоду.
